_DSC5573

〔 屏東老行業進行式之四 〕

黃豆發酵四百天,日式釀造白醬油

                        ──玉泰白醬油

〔醬油行業的歷史〕

醬油是台灣人餐桌上少不了的調味品,舉凡滷味、三杯雞、滷豬腳,都需加入醬油提味。少了醬油,味覺記憶就少了一頁篇章。醬油起源於中國,兩千多年前西漢人史游就曾在其著作《急救篇》中有「蕪夷鹽豉醯醬漿」。從此之後,有關豆麥發酵醬的記錄陸續出現。到了東漢崔實的《四民月令》中記載「正月可做諸醬。至六七月之交,可以做……清醬。」此「清醬」指的便是現代的醬油。中國醬油釀造工藝經歷了漢代以下的制麴法、唐代以來的全料制麴、現代的麴種法三個歷史發展階段。其間,手工勞作的前店後廠家庭式「醬園」在歷史上存在了千百年之久,對中國醬油文化的歷史影響重大。 

日治時期,玉泰醬油廠的創辦人許永看來到醬油之鄉──西螺,和日本老師傅學習製作日式醬油。荷蘭人稱西螺為Soeran,這裡鄰近濁水溪,水質佳、日照足,加上地下水清洌、硬度適中、含鐵量低,讓這裡成為了聞名國內外的醬油產地。傳統的台灣醬油是由營養價值較高的黑豆釀造,稱為「黑豆蔭油」,日本人來台之後帶進了以黃豆和大麥取代黑豆的釀造技術,也就是現代的「日式醬油」。白醬油也可以稱作淡醬油,白醬油之所以有「白」字,是因為顏色較淡,類似琥珀色,並不是真的是白色的醬油。

〔玉泰白醬油創業艱辛〕

民國47年,許永看來到屏東開設了玉泰醬油廠,是屬於「醬園」的家庭式釀造工廠。門市的後方就是六個深一層樓的釀造池,使用從加拿大運送的非基因改造黃豆,放在釀造池發酵400天,之後再透過壓榨、調味的手續,最後裝瓶完成。即將接手的第三代Kyo告訴我們釀造池必須每天翻攪,由他和父親或是弟弟輪流翻攪,時間都選擇在晚上洗澡前。每次要翻攪時他會穿上膠鞋和工作服,一做完馬上去洗澡,不然在開店時間翻攪全身都會是濃鹹的醬油味,怕客人聞到嚇一跳。

玉泰白醬油在創業初期生意並不好,大家對於白醬油偏甜的味道接受度不高,直到民國83年開始,生意逐漸轉好。當時養生風氣漸起,人們開始傾向找比較天然的產品。玉泰白醬油不添加化學色素和防腐劑,經過媒體報導後生意蒸騰日上。經歷這兩年的食安問題,衛生機構數度到店裡檢查,並沒有檢查出任何不法之處。第三代傳承人想接手的原因,就是想要留住純手工的調味料。

 SAM_3095  

〔醬油行業的傳承與創新〕

第三代的兄弟倆本來也沒想到會接下家中生意,當他們接下來才發現經營自己的家族事業其實沒有想像中的困難,反而因為從小就在這環境下長大,對於很多事務駕輕就熟。比起在外找工作領薪水的同學,他們有更多的自由時間做自己喜歡的事。 

Kyo從日本留學回來之後,把白醬油的生意擴展到網路上,經營粉絲專頁和製作官方網頁,透過科技讓傳統的滋味得以無遠弗屆。現在粉絲專頁上的第一則消息都掛著預約最快出貨日,現在訂購的話大約需要等一個月。一開始在做網路通路時,由於太過搶手導致現場貨源不足,以前那些來買的老鄰居們反而買不到。他們決定改變作法,寧願讓現場的貨多一點,也不要通通拿去做網路生意,留住至始至終都支持他們的街坊鄰居便是顧好本業。除了利用網路行銷自家產品,年輕人也曾經改變包裝,希望可以扭轉傳統形象。沒想到推出之後顧客並不買單,認為原本的包裝更有味道,也比較熟悉,不然都懷疑是否買錯家了。所以包裝才又回到原來的白橘條紋包裝,外頭套塑膠袋的樣子。

 

  11911355_1155636567784745_1283295474_n     

年輕的第三代Kyo接手家業,堅持單純的製法也得到了時代的眷顧,他告訴我白醬油這行業不會消失,因為人們的消費習慣改變,他們的時代正在來臨。「創業那代是最辛苦的,後面幾代總要犧牲一些東西留給家人。」年輕一代的接手為玉泰醬油廠帶來了新的行銷方式和年輕顧客,傳統產業的轉型擊潰了隨時代淘汰的可能。

_DSC5580  

▲白醬油膏一瓶150元

_DSC5581   

▲白醬油一瓶130元

「玉泰醬油廠」

電話:08-7322877

地址:屏東市民族路236號

備註:每逢三大節:春節、端午和中秋是玉泰最忙碌的日子,訂單要約兩個月才拿的到貨。

網址:https://www.facebook.com/YUHTAY.SOYSAUCE

, , ,

葛羅麗亞朱 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()